В Палермо в субботу, 3 июня, прошла "Олимпиада баклажана " - одного из самых типичных овощей средиземноморского региона.
Эти необычные состязания "профессоров" гастрономии, которые приедут на Сицилию из Греции, Италии, Ливии, Марокко, Испании, Португалии, Франции, Турции, Туниса и Сирии, организует Итальянская академия кухни. Лучшие повара Средиземноморья готовили разнообразные блюда из баклажанов. Здесь же прошли научные семинары, участники которых смогут узнать историю этого овоща, рецепты всевозможных блюд, а также послушать любопытные рассказы о баклажанах. Если тебе не довелось побывать в это время в Палермо, не огорчайся, у нас ты тоже много чего интеренсого можешь узнать о синеньких.
В качестве культивируемых растений впервые они упоминаются в Китае, в V в. до н. э., однако есть оснавания полагать, что в Индии они были известны намного раньше. Примерно 1200 лет назад мавры завезли их в Испанию и стали выращивать в Андалузии. Однако несмотря на широкую популярность в странах Европы, в США и Британии они получили признание совсем недавно; хотя авторы поваренных книг предыдущего поколения о них и знали, баклажаны в их рецептах упоминаются крайне редко. Между тем население юга и востока Европы баклажаны чрезвычайно почитает, и в странах Средиземноморья они и сейчас являются одними из самых любимых овощей.
Утверждают, что в Италии, Греции и Турции готовят до 100 разнообразных блюд из баклажанов. Важную роль они играют и в национальной кухне стран Ближнего Востока.
Мякоть этих плодов с беловатыми съедобными семенами похожа на вату и не имеет вкуса. Она содержит горькие вещества и ядовитый соланин (он есть также в незрелых помидорах и зеленых бобах), который разрушается после тепловой обработки. Если нарезанные кусочки баклажана посолить, то вместе с водой выйдет и горечь. Приятный вкус баклажаны приобретают только после тепловой обработки: их можно обжарить на оливковом масле или приготовить вместе с чесноком и помидорами, зеленью, с сыром. Баклажаны содержат до 92% воды и в небольших количествах кальций, железо, витамины В и С.
При покупке овощей обращайте внимание на поверхность плода. Кожура должна быть глянцевитой, безо всяких повреждений, а на ощупь баклажаны должны быть увесистыми и упругими. Хранить их можно до двух недель в отделении для овощей, в холодильнике.
В Италии без баклажанов не обходится ни одно застолье. Их подают и на закуску, и как основное блюдо. Достаточно вспомнить такое известное итальянское кулинарное блюдо, как баклажаны , приготовленные с помидорами и сыром пармезаном. К нему полагается хорошее терпкое южное красное вино, которое должно иметь "комнатную температуру".
Баклажановые рулеты
150 г ломтиков баклажана
100 г мякоти баклажана
20 г анчоусов
100 г молотых грецких орехов
20 г сладкой горчицы
10 г чеснока
10 г петрушки
1 помидор
листья салата
100 г томатного соуса
50 г оливкового масла
20 г сыра "Пармезан"
лимонный сок
соль, перец
Инструкция: Поджарить ломтики баклажана на оливковом масле до золотистого цвета. Для начинки: мелко нарезать остальные продукты и перемешать, немного обжарить на сковороде. Положить начинку в баклажаны и завернуть в рулеты. Готовые баклажаны посыпать сыром и залить томатным соусом.
Спагетти с баклажанами
500 г спагетти (из сортов твердой пшеницы)
4 баклажана
5 ст. л. оливкового масла
измельченные 4 зубчика чеснока
4 помидора
зелень петрушки
измельченный маленький стручок острого красного перца
соль по вкусу
150 г тертого твердого сыра
Инструкция: Баклажаны нарезать крупными кубиками, посыпать солью и через 10 минут ополоснуть водой. Поджарить в кастрюле на масле перец и чеснок. Добавить нарезанные и очищенные помидоры и баклажаны, посолить. Тушить на небольшом огне около 15 минут, добавить петрушку. Готовые спагетти залить этой "подливой" и посыпать тертым сыром.
Бабагануш
3 баклажана
1 зеленый острый перец
3 дольки чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. гранатового сока (заменяется уксусом или лимонным соком)
2 веточки петрушки
1/4 граната
соль
Инструкция: Испеките баклажаны на гриле (переворачивайте, когда кожица сморщится) и почистите их. Истолките в ступке чеснок с солью до образования пюре, помешивая, вливайте в него оливковое масло. Добавьте гранатовый сок и снова перемешайте. Затем истолките баклажаны в салатнице, добавьте чесночный соус, перемешайте с порезанным на очень мелкие кусочки перцем. Выложите в "лодочки" из половинок баклажана или в специальные тарелочки, украсьте петрушкой и зернами граната.
Баклажаны по-грузински
6 баклажанов
1 стакан грецких орехов
2 зубчика чеснока
1 пучок кинзы
1 ст. л. уксуса
соль, перец по вкусу
Инструкция: Баклажаны вымыть, нарезать вдоль тонкими полосками, залить подсоленной водой и оставить минут на 20. Затем воду слить, баклажаны обсушить и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, но не пережаривать. Орехи, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку, добавить уксус, посолить и поперчить по вкусу. Влить в смесь 1-1,5 ст. л. оливкового или растительного масла и массу перемешать. На каждый ломтик баклажана выложить ореховую начинку и завернуть рулетиками. Выложить готовые рулеты на листья салата.
Жареные баклажаны
2 баклажана
1 яйцо
2 ст. л. муки
2 ст. л. растительного масла
2 зубчика чеснока
100 г майонеза
1 помидор
1 стручок сладкого перца
по 1 пучку базилика, кинзы, укропа, петрушки
свежемолотый перец
соль
Инструкция: Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Как следует посолить и оставить на 10 минут. Хорошенько вымыть и обсушить. Чеснок очистить и мелко порубить. Яйцо взбить с перцем и чесноком. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Помидор и перец вымыть, почистить и нарезать кубиками. Баклажаны обвалять сначала в муке, затем в яичной массе. Обжарить с двух сторон в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Готовые баклажаны разложить по тарелкам, смазать майонезом, посыпать помидорами, сладким перцем и украсить зеленью.
Запеканка с баклажанами
1 кг баклажанов
2 ч. л. соли
4 ст. л. масла
2 луковицы
600 г бараньего фарша
5 ст. л. сухого вермута
по 1 ч. л. соли и сахара
щепотка черного перца
1 ч. л. сухого орегано
5 ст. л. хлебных крошек
500 г помидоров
100 г тертого сыра Гауда
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
1/4 литра молока
3 яйца
соль, щепотка белого перца
Инструкция: Нарезать баклажаны толстыми ломтиками, посыпать солью и дать постоять 1 час. Затем обжарить их с 2 ст. л. масла. Мелко нашинковать лук, смешать его с фаршем, обжарить в оставшемся масле, добавить вермут, 1/2 чашки горячей воды, пряности и хлебные крошки. Нарезать помидоры толстыми ломтиками. Разогреть духовку до 200 градусов. Выложить противень ломтиками баклажанов, посыпать сыром, положить сверху фарш, и так до тех пор, пока все ингредиенты не будут выложены в противень. Последним должен быть слой помидоров. Сделать соус из муки и молока, залить им запеканку и готовить в духовке 1 час.
Рис с баклажанами
200 г неочищенного риса
2 баклажана
500 г помидоров
2 луковицы
2 зубчика чеснока
сок 1 лимона
2 кофейные ложки тимьяна
100 мл мясного бульона
соль, перец
Инструкция: Поварить неочищенный рис в кипящей соленой воде 35 минут и осушить его. Вымыть баклажаны, порезать их на кружочки. Вымочить в течение 20 минут в соленом растворе (с крупной солью) и промокнуть бумажной салфеткой. Потушить мелко нарезанный лук и измельченный в чесночнице чеснок на антипригарной сковороде в лимонном соке в течение нескольких мин. Приправить солью, перцем и тимьяном. Потушить отдельно под крышкой баклажаны и помидоры, порезанные на кружочки. Приготовленную массу выложить в форму слоями: слой риса, слой баклажанов и слой лука. Добавить мясной бульон и поместить в духовку , разогретую до 190 градусов, на 30 минут. Подавать в горячем виде.
Пирог с баклажанами
мука 300 г
масло сливочное 150 г
баклажаны 300 г
лук репка 1 шт
бекон 50 г
яйца 3 шт.
сметана 150 г
перец, соль
Инструкция: Муку растереть с маслом, добавить 1-2 столовых ложки теплой воды и размешать. Вымешанное тесто раскатать. Дно формы для выпекания пирога устлать жиронепроницаемой бумагой и выложить на нее ровным слоем все тесто. Сформировать бортики. Смазать яичным белком поверхность пирога. В отдельную посуду выложить порезанные баклажаны, добавить мелко нарезанный лук и кусочки бекона. Посолить по вкусу и поперчить. Прогреть в печи на полной мощности 2-3 мин. Выложить баклажанную смесь на тесто. Отдельно взбить 2 яйца, оставшийся желток вместе со сливками. Полученной смесью залить баклажанную смесь. Выпекать в печи на уровне мощности ниже средней около 20 мин. Дать отстояться в форме, а затем вынуть для окончательного остывания.
Сэндвичи с баклажанами
1 красный перец
250 г моцареллы
24 ломтика баклажанов
оливковое масло
3-4 зубчика чеснока
черный перец
для соуса песто:
3 чашки листьев свежего базилика
1 чашка листьев петрушки
4 зубчика чеснока
4 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. обжаренных кедровых орешков
2-3 ст. л. пармезана
черный перец
соль
для соуса скарлетт:
2 печеных и очищенных стручка перца
1/2 чашки овощного бульона
2 ч. л. бальзамического у суса
1-2 резаных зубчика чеснока
перец, соль
Инструкция: Баклажаны сбрызните маслом, посыпьте чесноком и зап кайте 15 минут при 200 градусах. Для соусов измельчите в блендере все ингредиенты. В жаростойкое блюдо выложи 8 сэндвичей, каждый из которых выглядит так: баклажан, соус песто, моцарелла, соус скарлетт, ломтик перца. Сбрызните маслом, посыпьте перцем и запекать 5-10 минут при 180 градусах.
Баклажаны, фаршированные омлетом
4 баклажана
4-5 яиц
1/2 стакана тертого сыра
2 ст. л. сливочного масла
1-2 ст. л. сметаны
мелкорубленая зелень
соль
Инструкция: Баклажаны разрезать поперек. Отварить в подсоленной кипящей воде 5-10 минут. Охладить. Для начинки яйца взбить с добавлением сметаны, положить зелень, сыр, мелко нарезанную мякоть баклажанов и соль. Изжарить омлет или запечь его в духовке , дать остыть и мелко изрубить. Половинки баклажанов наполнить начинкой и запечь в духовке, смазав сверху маслом или сметаной. Подавать горячими со сметаной, добавив